「一物全体」が健康に良い理由

料理をするときに、野菜・果物の皮を捨てていませんか？実は、皮には健康に役立つ栄養成分が豊富に含まれているのです。皮をむいて野菜や果物を食べることが当たり前となっていますが、残念なことかもしれませんね。食材を丸ごと利用する「一物全体」の考え方を紹介します。

一物全体とは？

「一物全体（いちぶつぜんたい）」とは何でしょうか？簡単に言えば、野菜や果物などを皮・葉・芯も含めて、丸ごと料理に利用して食べること。海外では「ホールフード」と呼ばれています。

消費者の健康志向の高まりを背景に、「一物全体」の考え方がクローズアップされています。野菜や果物の皮・葉・芯には、さまざまな栄養成分が含まれているからです。私たちは日ごろ、栄養価が高い部分を取り除いて料理しているわけですね。なんだか、もったいない気がしませんか？

「一物全体」を実践する場合、何も難しく考える必要はありません。野菜や果物の廃棄物をできるだけ出さないように料理すればよいのです。大胆な言い方をすれば、廃棄する食材が減れば、自然と栄養価の高い料理に仕上がっていることになります。

野菜・果物の皮などに含まれる栄養成分については、赤ワインのポリフェノールが世界的に有名です。

「フレンチ・パラドックス」という言葉をご存じですか？フランス人は肉類をたくさん食べるのに、心臓病による死亡率が低いのです。この矛盾を「フレンチ・パラドックス」と呼びます。

なぜ、このような矛盾した現象が起きるのでしょうか。これには、フランス人のワイン消費量の多さが関係しています。とくに、赤ワインに含まれるポリフェノールが、体に良い影響を与えているのではないかと推測されています。

ここで大切なのは、赤ワインであって白ワインでないこと。白ワインは皮を取り除いて、絞った果汁を発酵して製造。これに対して、赤ワインは皮・種も含めてブドウを丸ごと発酵して製造されます。

ブドウに含まれるポリフェノールの多くは皮や種に含まれています。このため、赤ワインにはポリフェノールが多く含まれているのです。

植物は常に紫外線や害⾍から⾝を守らなければなりません。かと言って、植物は動物のように動いて逃げることができません。

そこで、ポリフェノールなどの抗酸化物質や苦味・渋味成分をつくり出して、表皮のあたりに集めて身を守っていると言われています。表皮の付近に栄養成分が多く含まれているのは、そうした理由からです。

野菜や果物の皮などに、どのような栄養成分が含まれているのかを見ていきましょう。

玄米は白米と比べて、ビタミンB群やミネラルが豊富。白米にするときに取り除かれる胚芽や糠（ぬか）に、これらの栄養成分が多く含まれているからです。
サツマイモは食物繊維がリッチな食品の代表選手。食物繊維は皮にも含まれ、皮をむかずに食べた方が効率的に食物繊維を摂取できます。ダイコンの皮も食物繊維をたくさん含んでいます。
ニンジンの皮にはβカロテン。ゴボウの皮には、ポリフェノールや食物繊維が豊富です。キャベツの芯には、カルシウムやカリウムなどのミネラル類が含まれています。
果物の皮も栄養成分の宝庫。リンゴの皮は、リンゴポリフェノールやペクチンなどが豊富。ミカンの皮には、ビタミンＣや食物繊維などが含まれています。

例を挙げると、きりがありませんね。野菜や果物を丸ごと利用することで、栄養成分をより効率的に摂取することが可能となります。